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 Appelation diverses

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Bernie
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Emploi : Boulanger
Date d'inscription : 26/11/2007

MessageSujet: Appelation diverses   Dim 6 Avr - 18:02

"Pain maison"
- Produit élaboré sur le lieu de vente
- Attention aux affichages qui englobent l'ensemble des produits maison (Pains, viennoiseries, pâtisserie)

"Pain cuit au feu de bois" ou "pain cuit dans un four chauffé au bois"
- Utilisation obligatoire d'un four à chaleur direct
-> Four romain (alternance bois et pain)
-> Four à gueulard

"Pain sans ……"
- Concerne la non utilisation d'un produit autorisé (pain sans acide ascorbique…)

"Pain sans …… conforme à la réglementation"
- Non utilisation d'un produit non autorisé (acide ascorbique dans le pain de tradition française)

"Pain au levain"
- Le vain doit être élaboré à partir de micro-organismes "sauvages"
- Ces micro-organismes sont présents dans la farine, l'air…
- L'utilisation de levure industrielle n'est possible que dans la pétrissée finale
- La dose maxi est de 0,2 % (farine mise en œuvre au final)
- Un pH (force de l'acidité) de 4 à 3 maxi
- Une teneur en acide acétique de 900 ppm minimum

"Pain de seigle"
- Minimum de 65 % de farine de seigle

"Pain de méteil"
- 50 % de farine de seigle et 50 % de farine de blé

"Pain au seigle"
- Minimum de 10 % de farine de seigle

"Pain complet ou intégral"
- Pain fabriqué à partir de farines contenant l'ensemble des constituants du blé

"Pain de sons"
- Incorporation de 20 % d'enveloppes dans la farine (il doit être plus riche en enveloppes que le complet)

"Pain de campagne"
- Ce produit doit avoir la rusticité des pains d'antan

"Pain artisanal"
- Produit dans une entreprise enregistrée au répertoire des métiers de l'Artisanat

"Pain à l'ancienne"
- Un pain fabriqué selon des usages anciens répertoriés (sur levain, sur poolish…)

"Pain biologique"
- Appellation interdite

"Pain à base de farines provenant de blés de la culture biologique"
- Les matières premières issues de l'agriculture doivent provenir de la culture biologique
- Possibilité d'avoir 5 % maxi d'ingrédients de l'agriculture non biologique (pour les ingrédients non produits en culture biologique)
- Obligation d'afficher le nom et les coordonnées de l'organisme de contrôle (ECO-CERT, AFOQ-ASCERT, QUALITE France)
- Utilisation possible du logo "AB"

"Pain contenant x % d'ingrédients issus de la culture biologique"
- x doit être compris en 70 et 95 %
- Affichage du % obligatoire
- Le label "AB" est interdit dans ce cas

"Pain ayant un % inférieur à 70 % d'ingrédients de cultures biologiques"
- Affichage du terme "biologique" interdit
- Le label "AB" est interdit dans ce cas

"Pain décongelé"
- Affichage obligatoire pour tout produit vendu après une phase de congélation

Produit "au beurre"
- Utilisation exclusive de beurre

Les produits préemballés
- Affichage obligatoire:
-> Le nom du produit
-> Nom et adresse du fabricant
-> Le poids
-> La DLC ou la DLUO
-> La liste des ingrédients par ordre décroissant d'importance



L'affichage de plusieurs appellations entraîne le cumul des textes
Tout terme dérivé à un terme réglementaire entraîne les mêmes caractéristiques (Ex: pain de tradition et pain traditionnel…)

_________________
Le chameau peut travailler 10 jours sans picoler... ------------------------ Moi je peux picoler 10 jours sans travailler...
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